Ingrediënten:
- 1 blik kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld)
- 1 kopje cherry-tomaten (gehalveerd)
- 1 komkommer (in blokjes)
- 1 rode paprika (in blokjes)
- 1/4 rode ui (fijngehakt)
- 1 avocado (in blokjes)
- 100 g feta kaas (verkruimeld, optioneel)
- Een handvol verse peterselie of koriander (fijngehakt)
- 2 eetlepels olijfolie
- Sap van 1 citroen
- Zout en peper naar smaak
- Eventueel wat gekookte quinoa of bulgur voor extra eiwitten

Bereiding:
1. Meng in een grote kom de kikkererwten, cherry-tomaten, komkommer, paprika, rode ui en avocado.
2. Voeg de feta en de fijngehakte kruiden toe.
3. Klop in een klein kommetje de olijfolie, citroensap, zout en peper door elkaar en giet dit over de salade.
4. Meng alles voorzichtig door elkaar en serveer direct.

Extra eiwitboost:
- Voeg gekookte kip, tonijn of hardgekookte eieren toe voor extra eiwitten.
- Qua plantaardige eiwitten kun je ook wat edamame of linzen toevoegen.

Geniet van je gezonde, eiwitrijke salade!